Le ponen remedio a la sazón

por Claudia Mendoza

Monterrey,  México (20 abril 2006).- Toda una paleta de colores y aromas que enriquecen variados platillos están disponibles para que pintes tu cocina.

De distintos orígenes, pero conjugadas en la mesa mundial, las especias no sólo fueron traficadas por su alto valor, sino que ahora son altamente apreciadas cuando se trata de sazonar.

Flores, semillas, frutos y raíces se convirtieron desde épocas milenarias en remedios y medicinas, pero en la actualidad protagonizan finas sazones.
Azafrán: Proviene de la flor Crocus sativus cuyo pistilo se utiliza para dar color amarillo intenso y aroma a ciertas preparaciones de cocina, generalmente arroces y sopas. Es originario de Asia, aunque se consigue de buena calidad en España, Irán y Turquía.

 


Achiote:
Del náhuatl achiyotl (achi-grano, semilla), es un arbusto de la Península de Yucatán, de cuyas semillas se hace una pasta roja utilizada como colorante y condimento, que es la base de muchas preparaciones de la comida yucateca.


Ajo: Es una planta de hojas planas originaria de Asia Central, que al madurar su bulbo, también conocido como cabeza de ajo, se cuartea en gajos llamados dientes, que se usan para dar sabor y para el cultivo de la misma planta, que es muy sencilla y necesita de cuidados mínimos.

Se utiliza fresco, seco o en polvo. Su sabor se dispersa a alta temperatura, así que hay que tener cuidado al rehogarlo para que no se queme. Se usa en sopas, salsas, carnes y pescados, ensaladas y todo tipo de platos.

Alcaparras:
Capullos del alcaparro conservados en vinagre. Se utilizan para condimentar ensaladas, guisos, estofados, pescados, salsas y pizzas.

 

Alcaravea:
Semilla muy similar en forma al comino, pero de color entre paja y verdoso. Se utiliza en la elaboración de panes, galletas y dips; también en cocidos de res, cerdo y ternera.

 
Anís:
Llamada también matalauva o matalahúga (Pimpinella anisum), se emplea en la fabricación de licores y dulces y como condimento en algunas preparaciones culinarias por todo el mundo.

Anís estrellado:
Es el fruto de un árbol de la familia de las magnolias, de ocho puntas, que tiene un sabor parecido al hinojo. Se usa en infusión y machacado o entero en postres y dulces. También se pueden añadir las semillas molidas al café o té para realzar su sabor.

Casia:
Es la corteza de una planta que se suele utilizar molida de la misma forma que la canela.

 

Canela:  Es la corteza interior del arbusto Cinnamomum zeylanicum, originario de Sri Lanka y de las Indias Occidentales, que se corta y al secar se curva, convirtiéndose en la canela en rama que se conoce. Se pueden utilizar los bastoncillos para aromatizar postres, bebidas calientes y compotas de frutas. Molida se usa en infinidad de platos salados y dulces, y es una de las especias base de los curries. Los antiguos egipcios la utilizaban como uno de los ingredientes principales en el embalsamamiento de las momias y en ritos funerarios por su perfume.

Cardamo: Es junto al azafrán y la vainilla, una de las especias más caras del mundo. En la antigua Grecia se usaba como ofrenda a los dioses. Se utiliza en las mezclas de curries y para condimentar panes, pasteles, arroces y licores. Los árabes, quienes son los principales consumidores, añaden un poco al café como muestra de hospitalidad. Son las semillas envueltas en una vaina de color verde de la planta Elettaria cardamomum, las cuales se recomienda retirar antes de servir la preparación, porque no se comen enteras.
Clavo:
Son los brotes secos del árbol Myrtus caryophyllus. De sabor fuerte, picante y dulzón, se utiliza en platos dulces y salados y para aromatizar vinos. Es un repelente contra los insectos, pero también sirve como purificador de la sangre, digestivo y analgésico local; su aceite es antiséptico y aromático.
Ha sido la base del comercio de especias desde la antigüedad. Al comprarlos hay que fijarse en que sean grandes y bien formados; no los aceptes si están arrugados o con polvo.

Comino:
Originario del Mediterráneo, se puede usar entero, crudo o tostado, aunque en esta última presentación es más sabroso, o molido en curries. Es un ingrediente importante en las mezclas de especias del norte de África. En el noreste de México es básico para la elaboración de diversos platillos típicos.

Cúrcuma:
Es de la misma familia que el jengibre, pero de color naranja fuerte. En la India se utiliza fresco, como una verdura, además de especia y tinte. En Occidente se comercializa molido y se utiliza como colorante alimenticio, sustituyendo en muchas ocasiones al azafrán, aunque su sabor es diferente.

Curry:
Una mezcla de origen indio que ha sobrevivido a lo largo del tiempo y que varía su composición según la región. Habitualmente se compone de pimienta, pimiento, cilantro, cúrcuma y comino, y puede contener también canela, jengibre, cardamomo, nuez moscada, macis, todaespecie, fenogreco, alcaravea, semilla de mostaza y adormidera.

Enebro:
Las bayas del enebro son verdes, pero adquieren el color negro durante un proceso de maduración que dura unos tres años. Es famoso por ser la especia que aromatiza la ginebra, aunque también se añade a los guisos de carnes de caza porque suavizan su fuerte sabor.

Jengibre:
Es la raíz gruesa y fibrosa de la Zingiber officinale. Se utiliza tanto en platos dulces y salados. Fresco es de textura carnosa y lisa, con la piel ligeramente rosada y brillante. La pulpa del interior debe tener un color crema suave. Si es azul es que no está muy fresco; no debe ser muy fibroso o duro. Si se consigue fresco se puede usar cortado en tiritas, rodajitas o rallado; es más normal encontrarlo seco para usar en polvo. Tiene un sabor fuerte y picante, así que cuida las cantidades a usar.

Mostaza:
Las semillas se pueden usar salteadas y dan un sabor terroso, pero molidas son más fuertes, aunque se suelen usar tostadas. La blanca es más suave que la negra y se puede usar más en la cocina. La blanca se usa en la mostaza americana, la negra en la francesa y una mezcla de las dos en la inglesa.
Nuez moscada:
Forma parte de la fruta del árbol Myristica fragrans. Los árabes extendieron su uso por todo su territorio y Europa. Su sabor es diferente y se ralla en el momento de usarla porque es muy dura. Se añade a platos de verduras y dulces, pero va muy bien con las natillas, helados y el vino caliente. Es originaria de Banda, Indonesia, pero los antiguos egipcios la usaban para conservar las momias.

Pimentón:
Se elabora secando pimientos y moliéndolos. De color intensamente rojo, tiene mucho sabor y hay que comprarlo en pequeñas cantidades, porque no se conserva mucho tiempo. Se utiliza en infinidad de platos, sobre todo en potajes. En Hungría es conocido como paprika y es el principal ingrediente del goulash.

Pimienta negra:
Siempre ha sido una especia cara y valiosa, y en algunos momentos de la historia incluso se utilizó como moneda, pues se podía comprar y pagar alquileres y sueldos con sus granos. Son las bayas de la Piper nigrum que se recolectan cuando todavía están verdes y se secan al sol adquiriendo su color negro. Cualquiera de los tipos se usa entera en muchas recetas saladas, pero si se va a emplear molida es mejor hacerlo en el momento.

Pimienta blanca:
Son las bayas de la pimienta que han madurado en la planta, para luego ponerse en remojo para que suelten la cáscara, que es roja, y la semilla interior se seca. Es más suave que la negra.

Pimienta verde:
Son las bayas de la pimienta sin madurar puestas en salmuera.

Pimienta roja:
Son las bayas maduras de la pimienta sin quitarles la cáscara.

Pimienta de Sechuan:
Originaria de China, se usa igual que la pimienta negra, pero es más fuerte y aromática. Hay que emplearla con precaución porque es bastante picante.

 

 

Regaliz:
Se utiliza la raíz en infusiones y también se hierve para extraer su jugo que, al enfriar, se convierte en una pasta negra y pegajosa. Es ideal como golosina para los niños, aunque se añade también a tabacos y licores. Antiguamente se usaba para endulzar.

 

 

Sésamo (ajonjolí):
Estas semillas se usan crudas y tostadas, aunque en la primera forma conservarán todas sus propiedades. Se pueden añadir a ensaladas, panes y pasteles, así como a verduras. La pasta tahine, que se hace moliendo las semillas de sésamo, es la base del hummus y de la babaganush, pero también del dulce halawa, platillos típicos del Medio Oriente.

Vainilla:
Son las vainas de una orquídea que despiden un intenso aroma cuando están ligeramente fermentadas. Se usan para aromatizar postres, helados y pasteles. Se pueden usar las vainas enteras o unas cuantas gotas de extracto.

 

 

Cuatro especias:
Es una mezcla formada por cuatro especias (pimienta, nuez moscada, jengibre y clavo). Se usa en poca cantidad para condimentar carnes rojas y aves, bien sea freír la mixtura en aceite o como un toque de condimento. Se pueden comprar las especias enteras para molerlas en casa, de preferencia el mismo día que vayas a usarlas, dándoles así tu propio toque.

Cinco especias:
Es una mezcla picante de cinco especias molidas (anís estrellado, pimienta, clavos, canela e hinojo). Se usa en poca cantidad para condimentar carnes rojas y aves. Se pueden comprar las especias enteras para molerlas en casa, haciendo así tu propia mezcla.

Garam masala:
Preparación a base de pimienta negra, comino, semillas de cilantro, de hinojo, clavos de olor, cardamomo y canela. Muy utilizada en la cocina árabe especial para sazonar jocoque, quesos suaves, carnes y aves.

Harissa:
Mezcla de chiles secos (de árbol, guajillo y otros), además de ajo, semillas de cilantro, pimiento rojo, semillas de alcaravea, sal, aceite de oliva y un poco de limón. Es una salsa picante que se utiliza en la comida árabe para acompañar carnes y aves, así como para sazonar caldos.

Ras el hanout:
Combinación de hierbas y especias que se utiliza en la comida marroquí. Es lo más parecido a un mole, pues tiene gran variedad de ingredientes. Su base es pimienta negra, comino, nuez moscada, clavo, cardamomo, jengibre y otras especias. Se utiliza para sazonar aves y es ideal para el cous cous y la sémola.

Sambaar o sambal:
Proviene del sur de la India y se utiliza para sazonar curries de vegetales, verduras y preparaciones de carnes. También se usa para ligar salsas y es una mezcla hecha a base de comino, pimiento, canela, chiles de diferentes tipos y otras especias.
Información proporcionada por el chef Antonio Márquez, de los restaurantes Pancracio y Muelle 17.

Consérvalas bien
Claudia Mendoza

-Guarda las especias frescas en el refrigerador, a menos que las vayas a usar de inmediato.

– Frascos herméticos y bolsas resellables permiten conservarlas mejor.

– Las especias y hierbas secas se ponen en frascos de cristal de cierre hermético, o bien en contenedores de acero inoxidable bien sellados.

– El calor, la humedad y la luz reducen las cualidades de las hierbas y especias secas, así que protégelas de estas condiciones.

– Las hierbas y especias secas enteras pueden durar hasta seis meses bien almacenadas.
– Etiqueta tus hierbas y especias para saber la fecha de compra, pero si no estás seguro, el olor a húmedo o tierra determinan que están caducadas.

– Si quieres garantizar la mejor frescura de las especias, muélelas en casa con un mortero o con un molino eléctrico de café.
Información tomada de “La Gran Enciclopedia de las Especias” de Sallie Morris y Lesley Mackley, del grupo editorial Edipresse.

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